Λένε ότι το λάδι είναι ευλογία Θεού.
Πράγματι ο Έλληνας δεν είναι δυνατόν να ζήσει χωρίς αυτό το ευλογημένο από τον Θεό προϊόν γι αυτό φροντίζουν όλοι να έχουν πάντα μέσα στο σπίτι τους το λάδι της χρονιάς τους.
Οι ελιές, είναι τα δέντρα με τις πιο βαθιές και δυνατές ρίζες στην ιστορία του τόπου μας, αιώνες τώρα μας συντροφεύουν, μας ευεργετούν και μας διδάσκουν. Αναπόσπαστο στοιχείο σύνθεσης της παράδοσης, της ιστορίας και του πολιτισμού μας, ιερό δένδρο των προγόνων μας από αρχαιοτάτων χρόνων, αλλά και του χριστιανισμού, συμμέτοχο στα μυστήρια της θρησκείας μας. Αιώνιο σύμβολο σοφίας, δύναμης και ειρήνης.
Το μάζεμα των ελιών έχει αρχίσει και η μέθοδος μαζέματος είναι είτε με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα χέρια (με τα χτενάκια ή χωρίς), ή με το μοντέρνο μοτέρ που λειτουργεί είτε με μπαταρία του αυτοκίνητου ή του τρακτέρ είτε με κινητήρα με δυναμό που παράγει ρεύμα 12 volt.
Tο πρώτο βήμα που γίνεται στο μάζεμα ή τρύγισμα των ελιών, είναι το στρώσιμο με δίκτυα στην ρίζα των ελιών, για να συγκεντρώνεται ο καρπός της ελιάς όταν ραβδίζονται.
Όταν αρχίζει το ράβδισμα των ελιών, μαζί με τον καρπό πέφτουν και αρκετά φύλλα για αυτό χρειάζεται να γίνεται μια πρόχειρη διαλογή και αφού αφαιρεθούν τα περισσότερα φύλλα και τα κλαδιά οι ελιές τοποθετούνται σε τρίχινες σακκούλες-τσουβάλια, (ποτέ πλαστικά γιατί αλλοιώνεται ο καρπός) ή τελαρα και οδηγούνται στο εργοστάσιο όπου αφού καθαριστούν από τα φύλλα πλυθούν και αλεστούν στην συνέχεια με φυγοκέντρηση εξάγεται το αγνό παρθένο λάδι με οξύτητα 0,8.
Η διαδικασία στα παλιά ελαιοτριβεία
Τα περισσότερα χωριά είχαν παλιά τα δικά τους ελαιοτριβεία και τα Καμιναράτα είχαν ένα από τα καλύτερα.
Τα παλιά χρόνια οι ελιές μεταφέρονταν στο ελαιοτριβείο με ζώα. Στην συνέχεια οι ελιές ρίχνονταν στο αλώνι, ένα μεγάλο κυκλικό μέρος, στο οποίο δύο περιστρεφόμενες πέτρες πολτοποιούσαν τις ελιές. Στο ελαιοτριβείο οι πέτρες περιστρέφονταν χειροκίνητα ή με τη βοήθεια κάποιου ζώου και αργότερα μηχανικά. Όταν τελείωνε η πολτοποίηση, το μείγμα, έπεφτε από το αλώνι σε μια στέρνα από μια μικρή έξοδο. Με κουβάδες ο πολτός μεταφερόταν σε μεγάλα τρίχινα τσουβάλια ή σε πανιά (μποξάδες) που στοιβάζονταν το ένα πάνω στο άλλο στο πιεστήριο.
Στο πάνω μέρος του πιεστηρίου τοποθετούσαν μια χοντρή λαμαρίνα για να στερεώνονται και με τις μανιβέλες, ασκούσανε πίεση για να στύψουν το πολτό, ενώ ταυτόχρονα κάποιος άλλος έριχνε από πάνω ζεστό νερό.
Ο χυμός της ελιάς έπεφτε σε γούρνα, όπου στο κάτω μέρος έμενε το νερό και στην επιφάνεια το λάδι. Ο διαχωρισμός γινόταν με το χέρι, με την βοήθεια μιας κουτάλας.
Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός δεν γίνεται με πίεση αλλά με φυγοκέντρηση για πιο μεγάλη ταχύτητα και καθαρότητα, το ίδιο και οι άλλες διαδικασίες πλέον γίνονται μηχανικά.
Μεγάλη σημασία για την ποιότητα του έχει η εποχή της συγκομιδής του.
Οι πολύ ώριμες δίνουνε δεύτερης ποιότητας λάδι γι αυτό οι περισσότεροι φροντίζουν να τις μαζεύουν τον Νοέμβριο.
Όσες ελιές καλλιεργούνται ψηλά σε πλαγιές δίνουνε λάδι πιο λεπτό και πιο ανοιχτό στο χρώμα. Τις ελιές αυτές πρέπει να τις μαζεύουμε όταν μαυρίσουν καλά και πριν αρχίσουνε να ζαρώνουν γιατί τότε έχουνε το περισσότερο και το καλύτερο λάδι κι αν τις αφήσουμε να ωριμάσουν πολύ καλά έχουμε λάδι κατώτερο. Έχουμε ακόμα συμφέρον να μαζεύουμε τις ελιές από τούς χαμηλούς κλώνους με το χέρι και μονάχα από τούς πολύ ψηλούς, πού δε φτάνομε, να ρίχνουμε τις ελιές χτυπώντας τα κλωνιά ανάλαφρα μα καλάμι. Έτσι δε θα έχουμε μεγάλες ζημίες γιατί δε θα τσακίζουμε τα κλωνιά πού θα δώσουν καρπό τον ερχόμενο χρόνο. Και να κουβαλούμε τις ελιές στο λιοτρίβι σε κοφίνια γιατί με σακιά ζουλίζονται κι ανάβουν.
Τις ελιές πρέπει να τις λιοτριβούμε το πολύ τρεις ημέρες ύστερα από το μάζεμα, πριν δηλαδή ανάψουν και χαλάσει η ποιότητα του λαδιού. Αν δε είναι δυνατό αυτό και να είμαστε αναγκασμένοι να τις διατηρήσουμε για λίγες ημέρες πρέπει με κάθε τρόπο να τις διατηρήσουμε μονάχα 4-5 μέρες γιατί ξέρουμε πως οι φρέσκες ελιές δίνουνε το καλό λάδι.
Η αποθήκη πρέπει να είναι καθαρή και πλακοστρωμένη, ν’ απλώνουμε απάνω τις ελιές σε πάχος όχι μεγαλύτερο από 20-30 πόντους. Όταν μας ζορίσει η ανάγκη να κρατήσουμε τις ελιές στην αποθήκη περισσότερο από 4-5 μέρες τις πασπαλίζομε με αλάτι. Όμως καλύτερα είναι να τις διατηρήσουμε σε καλαμωτές πού είναι είδος τελάρων.
Έτσι οι ελιές δύσκολα ανάβουν γιατί παίρνουν από παντού αέρα.
Πώς να διατηρούμε το λάδι.
Οι δύο κύριοι εχθροί του ελαιολάδου είναι το φως και η ζέστη. Το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται απαραιτήτως μακριά από το φως και σε δροσερό μέρος.
Το λάδι θολώνει όταν έχει βρεθεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η διαύγειά του επανέρχεται όταν τοποθετηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Το να θολώσει δεν επηρεάζει καθόλου την ποιότητά του. Τα δοχεία αποθήκευσης μπορεί να είναι μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά αλλά πάντα σκουρόχρωμα. Ποτέ δεν σφίγγουμε τελείως την τάπα του δοχείου μας αλλά το αφήνουμε να αναπνέει λίγο για να μην πάρει μυρωδιά το λάδι μας.
Το λάδι είναι πολύ ντελικάτο και εύκολα τσαγγίζει σε υγρή ή ζεστή αποθήκη ή παίρνει αέρα σε πιθάρι ξέσκεπο. Κατάλληλη αποθήκη είναι η δροσερή και στεγνή. Το λάδι από το χειμώνα που θα μπει στην αποθήκη ως την άνοιξη είναι απαραίτητο να μεταγγιστεί 2-3 φορές σε καθαρά πιθάρια για να ξεχωρίσει από τη μούργα που το ταγγίζει. Όταν έχουμε διυλιστήριο δεν το μεταγγίζουμε παρά το διυλίζομαι πρώτα και ύστερα τ’ αποθηκεύομαι. Το λάδι που δε θα πουληθεί αμέσως το βάζουμε σε πιθάρια καθαρά κι από μέσα καλά αλειφωμένα γιατί σαν ιδρώνουν το λάδι τσαγγίζει. Αντί πιθαριού μπορούμε να μεταχειριστούμε για τη διατήρηση του λαδιού τενεκεδένια δοχεία ή νταμιτζάνες για τα διαλεχτά. Σε αγάνωτα σιδερένια και γενικά μετάλλινα δοχεία δεν πρέπει ποτέ να βάζουμε λάδι γιατί χαλάνε.
Τα πιθάρια και τα δοχεία πού θα βάλουμε το λάδι πρέπει πρώτα να τα πλύνουμε καλά με κρύο νερό και ποτάσα ή σόδα και να τα ξεπλύνουμε με μπόλικο κρύο νερό 2-3 φορές. Δοχεία πλυμένα με ζεστό έχουνε μυρουδιά λαδίλας. Βαρέλια που είχαν λάδι και θέλομε να τα ξαναγεμίσουμε πρέπει να τα πλύνουμε με καυστική σόδα (σπίρτο του σαπουνιού). Σε 10 οκ. βρασμένο νερό λειώνομε μια οκά καυστική σόδα και μ’ αυτό πλένομε το βαρέλι μέσα κι έξω. Ύστερα τη χύνομε και πλένομε το βαρέλι πρώτα με καυτό νερό μια φορά και κατόπι 2-3 φορές με μπόλικο κρύο. Σε ανάγκη αντί καυστική σόδα μεταχειριζόμαστε ποτάσα του μπακάλη μαζί με λίγο ασβέστη άσβεστο. Τους μήνες του καλοκαιριού που κάνει τις πιο δυνατές ζέστες έχουμε και το μεγαλύτερο φόβο να ταγγίσει το λάδι και για να το προφυλάξουμε πρέπει να λάβουμε σχετικά μέτρα στην αποθήκη και στα δοχεία. Η αποθήκη πρέπει να έχει θερμοκρασία 10-12 βαθμούς και λίγο φώς και να είναι ξηρή και πολύ καθαρή. Είναι καλό προφυλαχτικό ν’ απολυμαίνουμε τους τοίχους και το πάτωμα της αποθήκης με ασβέστη ή με γαλαζόπετρα ή άλογόπετρα (θειικό χαλκό) πού μποδίζουν από το να πιάσουνε μούχλα οι τοίχοι. Σε 100 οκ. νερό σβήνομαι 2 οκ. ασβέστη και μ’ αυτό ασβεστώνουμε όλη την αποθήκη.
Ή λειώνομε (σε 100 οκ. νερό) 2 οκ. γαλαζόπετρα και ραντίζουμε τους τοίχους και το πάτωμα.
Για προφυλαχτικό στο τσάγγισμα ρίχνουμε σε κάθε 100 οκ. λάδι 100 δράμια ψιλή και καθαρή ζάχαρη, λειωμένη σε 60-70 δράμια κρύο λάδι.
Η ζάχαρη χωρίς να βλάψει σε τίποτα τη γεύση του λαδιού εμποδίζει για πολύν καιρό το τσαγγισμα του.
Οξύτητα τον λαδιού.
Στο εμπόριο ζητούνται λάδια με μικρή οξύτητα του και γι’ αυτό όσο περισσότερη έχει τόσο είναι και πιο φτηνό. Τα διαλεχτά λάδια πού έγιναν από φρέσκες ελιές έχουν 1- 17s βαθμό οξύτητα και όσα είναι βγαλμένα από σταφιδιασμένες και σάπιες χωρίς περιποίηση και καθαριότητα έχουνε μεγάλη οξύτητα κι είναι κατώτατα, πρόστυχα. Στην οξύτητα του λαδιού πρέπει οι ελαιοπαραγωγοί να δώσουν προσοχή γιατί το εμπόριο σύμφωνα μ’ αυτή κανονίζει την τιμή. Μεγάλη οξύτητα έχουνε τα λάδια πού βγαίνουνε από σαπισμένες ελιές ή κι από γερές όταν δουλευτούν χωρίς καθαριότητα. Είναι γενικός κανόνας πώς δε μπορεί να κάνει ποτέ καλό λάδι λιοτρίβι πού λείπει από μέσα ή σόδα ή ποτάσα πού είναι για την καθαριότητα απαραίτητα.
Οι περισσότεροι ελαιοπαραγωγοί μπορούν να βρίσκουνε την οξύτητα μόνοι τους με ένα απλούστατο και πολύ φτηνό όργανο πού λέγεται ελαιοξύμετρο και πωλείται στα καταστήματα οργάνων χημείας και μικροβιολογίας.
Χρήσιμες πληροφορίες για το ελαιόλαδο
Ευεργετικές ιδιότητες του εξ. παρθένου ελαιολάδου για την υγεία
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο βοηθάει:
- Στην μείωση της κακής χοληστερίνης ( LDL )
- Στην διατήρηση της καλής χοληστερίνης ( HDL )
- Στην πρόληψη καρδιακών παθήσεων και ορισμένων μορφών του καρκίνου.
- Στην πρόληψη της χολολιθίασης.
- Επίσης προσφέρει θεραπευτικές ιδιότητες σε ασθενείς με γαστρικό έλκος και ρευματοειδή αρθρίτιδα, θεραπευτικές ιδιότητες στην διαιτητική αγωγή του διαβήτη.
Διατροφικά στοιχεία
Μια κουταλιά της σούπας έχει περίπου 126 θερμίδες. Όλα τα λάδια έχουν τις ίδιες θερμίδες. Οι διάφορες δίαιτες όμως το περιορίζουν διότι έχει αρκετές θερμίδες και υπάρχει όριο θερμίδων στις δίαιτες.
Χαρακτηριστικά
Το πράσινο χρώμα του οφείλεται στην χλωροφύλλη. Η αλλαγή του χρώματος οφείλεται στην έκθεσή του στο φως. Το χρώμα του λαδιού δεν έχει σχέση με την ποιότητά του. Πολλές φορές παίζει ρόλο η περιοχή προέλευσης για το χρώμα του ελαιολάδου.
Το Εξαιρετικό Παρθένο είναι το καλύτερο. Το απλό ελαιόλαδο έχει χαμηλή οξύτητα λόγω βιομηχανικής επεξεργασίας ενώ το Εξαιρετικό Παρθένο είναι από την φύση του χαμηλό σε οξύτητα χωρίς να υπόκειται σε επεξεργασία.
Η οξύτητα του λαδιού είναι η ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ένα λάδι. Όσο μικρότερη είναι αυτή η ποσότητα τόσο καλύτερη θα είναι η ποιότητά του. Άρα όσο χαμηλότερη η οξύτητα τόσο το καλύτερο σε ποιότητα και γεύση. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα μέχρι 0,8.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι λάδι πολύ υψηλής ποιότητας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία και έχει οξύτητα έως 0,8. Το απλό ελαιόλαδο είναι μίγμα μιας ποσότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μαζί με επεξεργασμένο-ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Είναι χαμηλότερης ποιότητας και η οξύτητά του είναι έως 1. Η χαμηλή οξύτητα βασίζεται στο ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί επεξεργασία.
Όταν το ελαιόλαδο υπόκειται σε επεξεργασία η οξύτητά του πέφτει αλλά η ποιότητά του είναι χαμηλότερη από αυτή του εξαιρετικού Παρθένου. Ότι το ελαιόλαδο εξάγεται από τους καρπούς ελιάς με διήθηση ή με φυγοκέντρηση του ελαιοπολτού σε θερμοκρασία έως 27 βαθμούς. Η χαμηλή αυτή θερμοκρασία εξασφαλίζει ότι διατηρούνται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Με άλλα λόγια δεν καταστρέφεται το λάδι.
Το λάδι που καίει ή πικρίζει στο λαιμό δε σημαίνει ότι έχει κακή ποιότητα όπως λέγεται, αλλά είναι ένα από τα θετικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που υποδηλώνει υψηλή ποιότητα.
Το πόσο παχύρρευστο ή λεπτόρρευστο είναι ένα λάδι δε συνδέεται άμεσα με το πόσο καλό είναι. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης.
Ο τζίζουρος είναι ένα ίζημα ανοιχτού χρώματος, το οποίο κατακάθεται στο κάτω μέρος της συσκευασίας. Το συσκευασμένο εξ. Παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει τζίζουρο γιατί περνάει από ελαφρύ φιλτράρισμα. Παρ’ όλα αυτά δεν είναι κάτι επικίνδυνο και δεν υποδηλώνει κακή ποιότητα εάν το λάδι έχει τζίζουρο.
Το πυρηνέλαιο είναι μείγμα ελαίου που προκύπτει από το σπάσιμο του πυρήνα της ελιάς με Παρθένο Ελαιόλαδο.
Μαγείρεμα
Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά προς το τέλος του μαγειρέματος. Στο τηγάνισμα, η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να ξεπερνάει του 180 βαθμούς ώστε να μην καταστρέφονται οι θρεπτικές του ουσίες και να μην καίγεται.
Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι όχι μόνο ασφαλές αλλά κάνει και καλό στον οργανισμό. Με την προϋπόθεση ότι δεν θα υπερθερμανθεί, το ελαιόλαδο κρατάει περισσότερα θρεπτικά από τα άλλα λάδια. Πρέπει να μην ξεπερνάμε κατά το τηγάνισμα τους 180 βαθμούς. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι δημιουργεί ένα λεπτό στρώμα πάνω στα φαγητά το οποίο εμποδίζει να εισχωρήσει πολύ λάδι στο βάθος της τροφής. Αυτό κάνει το φαγητό πιο νόστιμο αλλά και πιο υγιεινό.
Τα τηγανισμένα φαγητά σε ελαιόλαδο έχουν λιγότερα λιπαρά από αυτά που έχουν τηγανιστεί σε άλλα λάδια. 3-4 φορές μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί το ίδιο λάδι στο τηγάνι. Το ελαιόλαδο είναι καλύτερο από το βούτυρο.
Πηγές: http://www.ftiaxno.gr/2008/12/blog-post_30.html
http://www.e-thrapsano.gr/thrapsano-old-olive-oil-mill.html
Πηγή: Οι φαγώσιμες ελιές και το λάδι- Παράρτημα Γεωργικού δελτίου» Απριλίου 193
Καμιναράτα 